Napolitansk tomatsås

En riktigt god tomatsås är vid sidan av osten, mozzarella, och degen den i särklass viktigaste ingrediensen i en pizza. Och eftersom pizzan – som alla vet (ja det vet väl alla…) har sitt ursprung i Neapel, Italien – kommer här ett recept på en riktigt god tomatsås. Napolitan style!

Som alla världens tomatsås-älskare har väl även du legat sömnlös över frågan vilken typ av tomater som ska användas till såsen. Krossade, passerade, hela, hela körsbärstomater, färska tomater. Ahhhhhh sicken uppsjö av alternativ. Vi föredrar krossade tomater, mest på grund av texturen det ger i såsen. Är du en passerade tomater-person använd det.

Den självklara andra-frågan är då såklart vilket märke som ska användas för att skapa en napolitansk tomatsås. Napolitanerna själva hävdar med en dåres envishet att det endast går att använda San Marzano-tomater, som odlas på den vulkaniska jorden nedanför Vesuvius – gissa var namnet till Vesuvio-pizzan kommer ifrån. Det stämmer såklart inte att det är de enda tomater som är brukbara. Använd det märke du gillar. Och gillar du inget märke över något annat. Gilla det märke du använder. Men nog tjatat om hipster-aspekter på tomatsås. Nu till receptet.

Ingredienser

Räcker till ca 4-6 pizzor

  • 1 burk krossade tomater.
  • 1 tesked salt, men börja med en ½ tesked och smaka av – vissa tomatkonserver kan vara extra-saltade och då blir det lätt lite salt med extra salt.
  • ¼ tesked nymald svartpeppar.
  • 1 tesked oregano (valfritt) eller 1 matsked färsk mortlad oregano.
  • 1 tesked basilika (valfritt) eller 2 matskedar färsk, mortlad basilika.
  • 1 matsked vitlökspulver eller 5 klyftor färsk vitlök som pressas.
  • 1-2 matskedar rödvinsvinäger, balsamvinäger eller citronjuice. Ta i efter tycke och smak, men såsen brukar må bra av åtminstone 1 matsked syra.

Gör så här:

1. Häll ner alla ingredienser i en bunke. Ha i saltet lite i taget och smaka av så att tomatsåsen inte blir för salt.

2. I en klassisk napolitansk tomatsås ingår inte basilikan och oreganon. Men eftersom de har ingått i de flesta tomatsåser som funnits på svenska pizzerior brukar de ändå tillföra ljuva smak-minnen. Inte helt olikt Prousts evigt uttjatade Madeleinekakor, för basilikan och oreganon oss tillbaka till barndomens bästa pizzaminnen.

3. Såsen ska inte kokas ihop utan du rör endast ihop den. Tomaterna har nämligen redan kokats upp en gång innan de hamnade i en konserv hemma hos dig. Och såsen kommer kokas när du gräddar pizzan i ugnen. Enda undantaget är om du ska ha tomatsåsen på en pasta eller liknande där såsen inte kokas. Följaktligen, ska du ha tomatsåsen på pastan bör du koka ihop såsen. Annars inte.

Sådär, tomatsåsen är redo att ringlas ut på pizzan. När du smekt på tomatsåsen på pizzadegen fördelar du ut mozzarellan och sedan påläggen. Inte tvärt om, då blir det en deg-gratäng och inte en pizza. Men det vet du ju redan, det är – som vi brukar säga – sen gammalt. Nu är det bara att låta dig smakas av en härlig tomatsås napolitan style. Buon pasto!